Na een ingrijpende verbouwing van het monumentale pakhuis aan het Amsterdamse Entrepotdok opende restaurant Entrepot zeven jaar geleden zijn deuren: de ambiance was, en is nog steeds, ruim, open, luchtig en dynamisch. Patron-cuisinier Arvid Schmidt presenteert er vanuit zijn open keuken ‘gewone’ en vega-gerechten met een moderne swing.

Er zijn van die waarden die nooit veranderen. Restaurant Dynasty bijvoorbeeld, in de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat: nog steeds hetzelfde interieur, nog steeds dezelfde smakelijke keuken en nog steeds, lijkt het, dezelfde gasten. Dynasty werd decennia geleden door Ho Ka Yen opgericht en is ooit door Misset Horeca uitgeroepen tot beste Chinese restaurant van Nederland. Nog steeds is het een topper, zij het dat de glans ietsje fletser is geworden.

Door het samengaan van design en biologie is De Kas, het indrukwekkende en internationaal befaamde project dat ooit door Gert Jan Hageman werd bedacht, nog steeds een hotspot in de hoofdstad. Gelegen in de kas(sen) van park Frankendael in de Watergraafsmeer, op het voormalige terrein van de Amsterdamse Stadskwekerij. De huidige kokende tuinders vragen bescheiden vergoedingen voor hun creaties.

Zeer populaire Amsterdamse spin-off van Restaurant 212 van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Mooie zaak ook, met entresol én souterrain, bar, houten pui, gebogen ramen, ornamenten stucplafond en art deco-bollampen. Middenin de stad, vlakbij 212, en dus verzekerd van een onophoudelijke culinaire toeloop (waardoor tijdig reserveren een must is). Betaalbare à la carte-klassiekers worden er geserveerd, grotendeels bereid op haardvuur in de open keuken.

Het beeldbepalende monument op het door grachten omringde Realeneiland in Amsterdam, De Gouden Reael, stond min of meer op instorten toen de familie Caron (tv-kok Alain Caron en zijn al even culinaire zoons) zich erover ontfermde. Er volgde een ingrijpende restauratie en nu staat het fotogenieke 17e-eeuwse pand weer te stralen. Namens de Carons, die intussen een klein horeca-imperium hebben opgebouwd in de hoofdstad, is Thomas Demuth de chef-kok van de Franse bistro die in het pand is gevestigd.

Patron-cuisinier Dennis Huwaë heeft van zijn Amsterdamse restaurant Daalder een topper gemaakt waar niemand meer omheen kan. Zijn klassiek-moderne kookstijl waarin zowel de Franse als de oosterse keuken excelleert, heeft naam gemaakt. Innovatief, vindingrijk en smakelijk (en niet goedkoop). Een volle bak derhalve, daar in West, in dat decor van neon, graffiti, pasteltinten en een open keuken

Leuke Amsterdamse zaak, tussen het Amstelveld en de Utrechtsestraat. Restaurant DenC, oftewel Dik & Cunningham. In een herbouwd 17e eeuws pand met een entresol, houten vloeren, rode fauteuils, witgedekte tafels, kunst aan de wand en bloemen op tafel. Johan Dik en Emmalou Cunningham ontmoetten elkaar in het Vlielandse restaurant waar ze allebei werkten en onafscheidelijk werden.

Arjan Speelman is de superchef nu Onno Kokmeijer is vertrokken en hij kookt dezelfde indrukwekkende keuken als daarvoor: nog steeds is het een feest om daar, op de 23ste etage van het Amsterdamse Okurahotel, te mogen eten. Wel een dikke portemonnee meebrengen maar, sjongejonge, die gastvrijheid van de perfect geklede bediening in combinatie met de overrompelende Ciel Bleu-keuken met haar elegante smaken en texturen, geraffineerde combinaties en ambachtelijk klassiek-moderne bereidingen . . . wat een klasse!

Er staan vooral groenten op het menu bij Choux, een opmerkelijk en verrassend restaurant in de buurt van het Amsterdamse Centraal Station, op de benedenverdieping van ‘zomaar een gebouw’ met een rode gevel. Chef-kok Merijn van Berlo slaagt erin verfijnde en originele gerechten te presenteren waarin groen de hoofdrol speelt. Hoewel af en toe ook een visje of een vleesje de keuken verlaat. Bij natuurwijnen en andere verantwoorde dranken.

Absolute hotspot in Amsterdam: Chang-i, strategisch gelegen tussen het Concertgebouw en Café Welling. Jaren gelden door de gebroeders Alex en Yong Chang gesticht met de bedoeling iets anders dan traditioneel Chinees te serveren, niet ‘fusion’ maar ‘innovatief’.

Rumoer in Café Caron, het familierestaurant van tv-kok Alain Caron en zijn zoons David en Tom: bestekgekletter, gepraat en gelach aan (dicht op elkaar geplaatste) tafeltjes om je heen, akoestische ruis. Maar dat hoort allemaal bij het laagdrempelige theater van de Carons, het nadrukkelijke Franse sfeertje, het ontspannen vive-la-vie gedoe.

Raoul Meuwese is de executive chef van restaurant Bridges in het prachtige vijfsterrenhotel The Grand in Amsterdam. Hij omschrijft de gerechten die in deze grootsteedse en internationale omgeving worden geserveerd als ‘klassiek en traditioneel Frans, met internationale invloeden en een lokale twist.’

Hartje Amsterdam, in een prachtig hoekpand met hoog plafond, art deco-lampen, witgedekte tafels en Thonetstoeltjes en groenvelours muurbanken. Rumoer, doorloop, theatrale gewoonheid en eten wat de pot schaft.

Een Franse fin de siècle-brasserie met glas-in-lood, spiegels, krulletjesplafond en geslepen glas: zo’n zaak die iedereen zich in zijn omgeving wenst. Met traditionals op de kaart als confit de canard en boudin noir bij een glas beaujolais. Floor van Ede maakt hier, vlakbij het Concertgebouw, de musea en de P.C. Hooftstraat, al jaren de dienst uit.

Aan de Beethovenstraat in Amsterdam vinden we Brasserie Margaux van Dylan Sturm en Thom Lammerts van Café Garçon, elders in Zuid. De Franse keuken staat ook hier centraal en de inrichting van de zaak is smaakvol.

Bougainville is het fine dining-restaurant van hotel TwentySeven op de Dam in Amsterdam. Een geweldige plek. De elegante eetzaal bekoort met ronde gedekte tafels en comfortabele halfronde banken, warme en kleurige stoffen, visgraatparket en een prachtig uitzicht over het bruisende stadhart. Tim Golsteijn, de executive-chef, hij heeft een talentvol keukenteam tot zijn beschikking. Het andere boegbeeld van Bougainville, mâitre-sommelier Ronald Opten, stuurt een capabel bedieningsteam aan.

Toprestaurant op de Amsterdamse Zuidas, vijftien geleden gesticht door Luc Kusters en Xavier Giesen die elkaar kenden van het toenmalige restaurant Vossius van Robert Kranenborg. Xavier is weg, maar chef-kok Luc serveert nog steeds moderne, vooral vegetarische gerechten die hij promoot als ‘Dutch Cuisine’ en die zijn samengesteld uit zoveel mogelijk unieke, veelal biologische, Nederlandse producten (meestal afkomstig van zijn eigen tuin, om de hoek).

Terwijl steeds meer Nederlandse restaurants de à la carte lijken te hebben afgezworen, wordt die vergissing gelogenstraft door drie Amsterdamse cracks, Richard van Oostenbrugge, Thomas Groot en Daphne Oudshoorn (van Restaurant 212) met een zaak waar je uitsluitend à la carte kunt eten: Bistro de la Mer. In het hart van de hoofdstad, met een zeer ‘Parijse’ inrichting, retrospullen en dagelijks lunch en diner.

In het hart van het Conservatorium hotel in Amsterdam heeft chef-kok Schilo van Coevorden zijn nieuwe restaurant Barbounia geïnstalleerd. Hij heeft zich omringd met Franse, Griekse en Spaanse koks om reliëf te geven aan zijn nieuwste roeping: een échte mediterrane keuken (barbounia is de Griekse naam voor rode mul).

Parijs in Amsterdam: alsof je een brasserie op Montparnasse betrad. Jan Grijspeere (Jean) en Marije Bremer (Marie) gaven je door muziekkeuze, decoratie en personeelskleding het gevoel mee van La douce France. Ook de menukaart: steak tartare, escargots, kikkerbilletjes en andere beproefde bistro-gerechten. Helaas moest het duo de zaak failliet laten gaan. Totdat Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot (212) zich ermee bemoeiden: Auberge heet de uit haar as herrezen zaak. Met Jan en zonder Marie. En chef-kok Mike Tanina.