Veluwe-top in historisch hotel-restaurant

Alles klopt bij Het Roode Koper

Midden tussen de naald- en loofbomen, heuvels, zandverstuivingen, heidevelden en de kabbelende beekjes van de Veluwe, vinden we een van de juwelen van de streek: Het Roode Koper, een hotel-restaurantcomplex waar alles klopt.

Gelegen in de Leuvenumse bossen bij Ermelo, omgeven door tot in de puntjes verzorgde tuinen, gazons, planten en struiken (rododendrons vooral). En gezegend met hotelkamers en aparte suite-optrekken, sommige met privé-sauna of stoomdouche, lounges met open haard, een verwarmd buitenzwembad, tennisbaan, kruidentuin, groentekas en een fantastisch restaurant.

Het karakteristieke, monumentale complex werd in 1912 door graaf Johan Paul van Limburg Stirum gebouwd als buitenverblijf met Engelse landschapstuin. Vijfendertig jaar later kwam het complete landgoed in handen van de familie Van der Werf (de derde generatie is nog steeds eigenaar) die het transformeerde tot hotel-restaurant met inmiddels 32 kamers en suites.

Paardenboxen
In de loop der jaren is alles wat gedateerd-oud was vervangen door moderne spullen, en alles wat nostalgisch-oud was gekoesterd, geconserveerd en waar nodig hersteld. Zodat de gast nu in een prachtig klassiek decor kan genieten van hoogwaardige eigentijdse gastvrijheid.

Niet alleen in het hoofdgebouw (de Villa), maar ook in het Koetshuis (waar de graaf zijn rijtuig stalde), het Poolse huis (de oude butlerwoning), het Voorhuis (daar woonde de tuinman), of het Manegehuis. Zelfs de gast die met zijn paard langs komt – alles is mogelijk hier – kan kiezen uit zeven boxen waar het rijdier ‘geheel verzorgd’ mag logeren.

Het hart van Het Roode Koper is de keuken, die weliswaar geënt is op de klassiek Franse cuisine, maar gebruik maakt van eigentijdse bereidingstechnieken, recepturen en smaakpatronen. De hoeder ervan is Dennis van den Beld (44), al 16 jaar de chef-kok. Hij woont in Kampen, is getrouwd en heeft twee kinderen, en hij onderging zijn gastronomische vorming in de keukens van topzaken als De Roggebot, De Lindenhof en Lauswolt.

Plezier
In 2010 kreeg hij van de directeuren Yolanda en Jon-Ivar Sörensen de volledige kookvrijheid en hij maakte dat waar. “Ik zit hier op mijn plek,” zegt hij. “We zijn op dit moment beter dan ooit. Ik heb een jong en enthousiast team, ik zit zelf goed in mijn vel, onze gerechten zijn helemaal zoals ik ze wil, en het klopt allemaal. Ik werk hier met enorm veel plezier.”

Hij opent ons diner – na twee smakelijke (en mooi opgemaakte) amuses en glaasjes champagne – met forel van de Veluwe. In twee bereidingen: filet en tartaar. De visfilet gepekeld en licht gerookt op beukenmot, daarna dun gesneden en met rettichplakken tot een roos gevouwen.

En de tartaar met het mes gesneden en op smaak gebracht met bouillon van de visgraten. Samen geserveerd met structuren, gel en een dressing van rucola. En aan tafel overlepeld met lobbige saus van rucola met mosterdzaadjes. Heerlijk van smaak, prachtig van opmaak.

Gevolgd door tarbot, gepekeld, fijngesneden en tot een farce verwerkt die in paksoi is gerold en daarna gegaard. Dat smakelijke pakketje komt ter tafel met een diep gereduceerde visbouillon. We drinken er soepel-frisse Elzas-riesling bij (Kaefferkopf).

Rosé
Ook het hoofdgerecht is typisch Veluws: ree. Vlees van de rug en van de bout; het laatste gebruikt voor een wildstoof met jus van de botten, en de rugfilet kort gebakken in geklaarde boter met tijm en rozemarijn en op lage temperatuur nagegaard in de oven.

Beide vleesdelen komen supermals (de filet nog rosé) op het bord met een witte asperge die is gefrituurd (“voor het krokantje”), en crème van gebakken ui in een ui-omhulseltje. Plus jus waarin wat cacao, en gel van gerookte thee. Bij glazen pinot nero (Elena Walch) uit de Alto Adige. Geweldige presentatie, uitstekend van smaak. De keuken van Het Roode Koper weet van wanten, dat is duidelijk.

Tot slot een zoete en fotogenieke compositie van vlierbloesem, aardbei en rabarber, met ijs, gel en compote daarvan, opgetast op een koekbodempje.

Grote klasse, daar op de Veluwe!