Aangename tijdloze klasse in Ulvenhout

De culinaire veerkracht van ’t Jagthuijs

Al 20 jaar resideert patronne Ria Geertsma in het oorspronkelijk als jagerslogement gebouwde en later tot burgemeesterswoning getransformeerde restaurant ’t Jagthuijs in Ulvenhout. Gelegen op een viersprong aan de rand van ‘t Ginneken en sinds midden jaren ’90 van de vorige eeuw de casual-deftige ontmoetingsplek van smullers uit de hele Baronie (en daarbuiten).

Ria is met haar tijd meegegaan en heeft het prachtige pand regelmatig van nieuwe looks voorzien: mosterdgeel en petrolblue zijn nu de overheersende kleuren. De zwart-witte tegelvloer van de Jagtkamer contrasteert fraai met het parket van de aanpalende Serre en de Huiskamer, met daarin gemakkelijk zittende kuipstoeltjes, gecapitonneerde muurbanken en houten tafels met linnen servetten (‘Binnenkort ga ik weer terug naar wit tafellinnen, want dat is toch het mooist”). En veel verse bloemen.

Terras

Verder is het gezichtsbepalende voorterras aangepakt. “Het was een Engelse tuin, nu is het een Frans terras. Zien en gezien worden, dat geldt hier nog steeds.” Weten ook maître Niels de Groot en sommelier Marcel Leemhuis die al 20 in ’t Jagthuijs jaar werken. Zij zorgen er samen met de patronne voor dat de spreekwoordelijke Brabantse gastvrijheid in ere wordt gehouden.

Uit de keuken van Marcel Vermonden, een ambachtelijke dertiger uit Waalwijk die ooit souschef was bij De Swaen in Oisterwijk, komen technisch perfecte en vooral smakelijke, klassiek geënte gerechten. Hazenrugfilet bijvoorbeeld, aangezet in boter, à point gegaard en getrancheerd opgediend met een garnituur van in boter gegaarde spruitjes, in de oven gekaramelliseerde blokjes kruidkoek en seizoenlekkernijen uit het bos: cantharellen en oesterzwemmen. Naast dat supermalse vlees liggen enkele cannelloni van opgerolde pastavellen, gevuld met stoofvlees van de haas. En bij dat alles een verrukkelijke wildsaus verrijkt met Hollandse specerijen, aan tafel door de chef geserveerd uit een kannetje dat daarna blijft stáán. Hoera!

Zuurtje

Aan dit traditionele pièce – met een vorstelijk glas donkerrode Spaanse garnacha van Finca Bançales erbij (’t Jagthuijs heeft 220 verschillende wijnen in voorraad, waarvan 80 op de Jachttrofeeënkaart en 20 per glas verkrijgbaar – ging een eigentijdse entree vooraf: ceviche van zeebaars. Het rauwe, verse visvlees in plakjes gesneden, lichtjes gemarineerd in een sap-mengsel van sinaasappel, citroen en limoen met sushiazijn, geserveerd met dungesneden zoetzure venkel, ingedroogde partjes bloedsinaasappel en geschaafde amandel. Het smaakbepalende zuurtje getemperd en extra op smaak gebracht met bieslookolie en blaadjes shiso. Fris, zilt, zoetzuur en bite: wat een mooi voorgerecht. Zeker met de glaasjes geelwitte Chinon blanc (domaine Gasnier): fruitig, bloemig en met lichte houtaccenten.

Dat alles afgerond met de dessertcombinatie van kweepeermousse met kardemom, gel van verveine, crème van karamel en sorbet van kweepeer. Zachte texturen in een niet te zoete balans. Met extra smaak van een glas mild-zoete Coteaux du Layon van chenin blanc druiven uit de Loirestreek (Château de Passavant). Net als de rest: een feestje!