Populaire Wine & Dine in hotel Tjaarda, Oranjewoud

Marijke’s verleidelijke smaken

Marijke Muoi (Maria Louisa van Hessen-Kassel) was de adellijke Friezin die in Oranjewoud bij Heerenveen het buiten bewoonde waarin nu hotel Tjaarda is gevestigd. Ter herinnering (en als eerbetoon) aan die populaire “Tante van het volk” die graag snoepjes uitdeelde, heet het restaurant van Tjaarda ‘Marijke Muoi Wine & Dine’.

De omwonenden – in een ruime kring van zuidoost Friesland tot Noordwest Overijssel – zijn gecharmeerd van die relatie met de 18e-eeuwse edelvrouw die de echtgenote was van Johan Willem Friso van Nassau en moeder van stadhouder Willem IV. De veelgehoorde uitdrukking “We gaan bij Marijke eten” spreekt boekdelen.

Klassiek

Voor ons is de kennismaking vooral een culinaire. Tjaarda is een prachtig viersterrenhotel met alle faciliteiten die daar bij horen, maar ook ‘Marijke’ is een topper. Het driemanschap Tjitte de Wolff (directeur-eigenaar), Thom van der Heide (F&B-manager en restaurantmanager) en chef-kok Mark van Noord wáákt daarvoor, en de lat ligt duidelijk hoog. Van Noord kookte eerder bij Merlet, Lauswolt en De Echoput en zijn klassieke cuisine is nu Frans-mediterraan met Oosterse invloeden. Er wordt nadrukkelijk op smaak gekookt.

Dat proeven we meteen aan de amuses: flammkuchen met gel van limoen en crème van Oude Remeker en paprika, naast een compositie van linzen met gele curry en boerenyoghurt: vakwerk. Gevolgd door een bereiding van rode poon, een volgens de chef ‘onderschat visje’. Het ingevroren en weer ontdooide (‘om het malser te maken’) gepekelde visvlees is tot tartaar versneden en verfijnd met smaakmakers als yuzu, limoen, olijf, peper en olijfolie. Opgediend met een garnituur van kikkererwten, courgette en een kleine salade met tomaat en olijf.

Damhert

Heerlijke opening van het menu. Thom van der Heide schenkt er Grüner Veltliner bij (Laurenz V). Hij heeft de hand “in alles wat te maken heeft met eten en drinken in het bedrijf” en werkte eerder bij o.a. Lauswolt, Herberg Onder de Linden en Kaatje bij de Sluis. Daarvóòr was hij de gedreven bedenker van het concept dat zijn eigen restaurant Frouckje State in Rijperkerk naar een Michelinster voerde.

Ook de tweede wijn (80 keuzes per glas verkrijgbaar) is zijn advies: donkerrode Georgische, naar kersen en bramen smakende Bedoba Saperavi (Kakheti). Bij damhert (“Er lopen er 2000 rond in het bos van Oranjewoud en daarvan mogen er elk jaar 250 worden geschoten”). Het vlees verwerkt tot een hamburgertje (smakelijk grapje van de chef) en een stukje rugfilet, aangebakken in boter en met tijm, rozemarijn en sjalot doorgegaard in de oven. Supermals biefstukje, met een garnituur van Friese shiitakes, knolselderij en pastinaakchips.

Aan tafel wordt er een jus bij geschonken die is getrokken van de hertkarkassen, aangemaakt met madera. Mooi, dat samengaan van dat oxidatieve met al die aardse smaken.

Tot slot

Tot slot is er de speelse combinatie van krokante kruidkoek (“van de lokale bakker”) met zachte texturen van mandarijn(ijs) en vanille. En een glas passiecello, een likeur waarvoor een bevriende hobbyist niet limoen maar passievrucht als basis gebruikte. Mmm!

Klasse, bij Marijke in Oranjewoud.