Hernieuwd Haagse School-design in hotel De Plesman

Suus: vindingrijk en smakelijk

Een opeenstapeling van smakelijke en innovatieve gerechtjes in het decor van een gloednieuw hotel binnen een monument uit 1939. Het gebouw werd volledig gestript en opnieuw opgetrokken in authentieke stijl. Volg ons naar ‘Suus’, vlakbij Madurodam, onze Kanjer van de Maand.

Restaurant Suus is een van de jongste Haagse ontdekkingen bij het net zo verrassende hotel De Plesman in het voormalige KLM-gebouw op de grens met Scheveningen.

IMP Investment verbouwde het tot een monumentaal jaren ’30-achtig paleis met veel design en kunst in de stijl van de Nieuwe Haagse School. Dus hout, natuursteen, glas-in-lood en andere eerlijke materialen die ambachtelijkheid, respect, sfeer en rust uitstralen.

Doorgevoerd tot in het restaurant, dat een plekje vond in de voormalige bedrijfskantine en is vernoemd naar de echtgenote van KLM-stichter Albert Plesman.

Verre Oosten
General-manager Willem van Emden, veertiger, is een doorgewinterde hotelman: hij werkte in het Verre Oosten en Engeland en bouwde er een cv op met namen als Marriott en Upper House Hotels, en locaties van Hongkong en Shanghai tot Edinburgh.

Terug in Nederland werd hij gevraagd het oude KLM Gebouw – toen net verlaten door het ministerie van Verkeer en Waterstaat – om te vormen tot een horecatopper die uniek in zijn soort zou zijn.

Hij zegt: “Je werkt daarbij volgens de kernwaarden ‘gedurfd’, ‘stijlvol’, ‘leuk’, ‘nieuwsgierig’ en ‘aardig’. Allemaal slaand op het bedrijf, op het personeel en op de gasten en de omwonenden. Dat is ons uitstekend gelukt. Het hotel is nu al voor gemiddeld 75 procent bezet, het restaurant loopt als een speer en we werken met professionals (nieuwe chef-kok, maître, sommelier en bediening). Michelin bekroonde ons onlangs met een Sleutel, de met een ster vergelijkbare award voor hotels. Dat zegt genoeg: we zijn méér dan een plek om te slapen en te eten.”

Origineel
Chef-kok Kyan van Bommel (Hagenaar en jonge vader van 30) werkte bij Les Ombrelles, Basaal, Oogst en L’Amour Toujours voor hij toetrad als executive bij het hotel. Hij kookt volgens het klassieke boekje, maar de laatste tijd (“Ik pas me altijd aan”) meer Frans-mediterraan. En zijn receptuur is origineel.

Zoals overduidelijk blijkt uit ons openingsgerecht: peer met blauwe kaas. Conference-peer gestoofd in rode wijn, in plakjes gesneden en opgetast met Oudwijker Lazuli (Italiaanse blauwaderkaas uit Utrecht) die met roomkaas, citroen, peper en zout tot crème is gedraaid. Met krokant briochebrood, ringen van rode ui en vinaigrette op basis van gerookte olie. Plus croutons en blaadjes Oost-Indische kers. Een smaakbommetje, zoet, hartig, smeuïg en met bite.

Sommelier Priscilla van der Voort schenkt er Anjou blanc bij van chenin blanc-druiven uit de Loirestreek (Haute Perche).

Spruitjes
Nog zo’n verrassing: spruitjes. Niet het tot snot gekookte Hollandse Verdriet, maar een koud gerechtje van spruiten die zijn gefrituurd in beurre noisette met citroenschil en nootmuskaat. Het wordt opgediend met een garnituur van gemarineerde flower sprouts met citroen, en een hollandaise van beurre noisette. Puur en ‘simpel’, rijk van smaak en met veel textuur. Wat een mooi ‘bitterzuur’ gerechtje! Zeker ook met het glas Rheinhessische Spätburgunder Manz.

Hoofdschotel: kabeljauw.
Onder de salamander geroosterd met bruine boter en geserveerd met rode biet, topinamboer, radijs en crème van knolselder. Perfect uit elkaar glijdende en vól smakende vislamellen, een hartig en krokant velletje, en vinaigrette van biet en peterselie. Bij een glas Côtes du Rhône (Perrin) van viognier en witte grenache.

Afgerond met een dessert van ragfijne kataifi en chocola met daarop pistache-ijs, crème op basis van rozenwater en warme karamelsaus met pistachestrooisel. Uitstekend.